Skip to content

Качество и безопасност на храните

9 февруари, 2011

Мислех да не пиша такива работи в блога, но напоследък се вдига много шум по въпроса с качеството на храните, а и аз май скоро ще правя ТВ изява по въпроса, та рекох все пак да нахвърлям няколко неща и тук.

1. Що е то качество?

Основният проблем е, че повечето хора не разбират какво означава „качество“. Най-страшното е, че и земеделския министър не го разбира, ако се съди по изявите му наскоро в bTV. Но да не започвам за некадърността на министрите, че… *&#$*!$@)#@%  Кааааакто и да е, въпросът ни беше за качеството. Най-просто казано, един продукт е качествен, ако отговаря на определени критерии/стандарт. Трабантът е качествена кола (евтин, икономичен, механически прост и лесен за поддръжка), Порше 911 също е качествена кола (бърза, красива, мощна, високотехнологична), Лендроувърът и той (високопроходим, здрав, надежден). Само че никоя от тези коли не е качествена по критериите на другите две. И никоя не е качествена по моите критерии (най-близо се доближава впрочем компактният, евтин и икономичен Трабант). Нищо не може да бъде просто качествено само за себе си, винаги следва да се запитаме по какви критерии следим качествата му.

2. Е, и какви изисквания имаме към качествата на храните, тогава?

2.1. Безопасност!

Храната трябва да бъде безопасна за ядене – да не съдържа болествотворни организми, отрови и други нежелани неща. Тук обаче изникват няколко мааааалки, но мнооооого важни подробности. Първо, никоя храна не може да бъде 100% чиста от патогени и токсини. Съвременната наука в лицето конкретно на  микробиологията и аналитичната химия вече могат да откриват толкова малки следи от всичко, че наистина могат да намерят буквално всичко… навсякъде. Истинският въпрос е колко? Защото нашето тяло всъщност си има механизми за защита (и то много добри) и е свикнало да се защитава от малки количества „вредни“ неща. Някои биолози дори твърдят, че тези малки количества „опасности“ са полезни, но това е друга тема. Затова и днес никой (добре направен) стандарт не говори за нулеви количества на каквото и да е, а само за максимално допустими такива. В този смисъл „Стара планина“, с неговото безумно изискване за точно нулево съдържание на соя е изключително зле направен стандарт (макар и с иначе добро намерение).

В този ред на мисли можем да кажем, че практически всичката храна, която ядем, е безопасна. Бях намерил една статистика, според която в САЩ за една година вследствие хранително натравяне в болница са постъпили около 300 хиляди души, а хиляда са умрели. Звучи страшно, но нека го поставим в преспектива – населението на САЩ е 300 милиона. Всеки един от тези хора за една година се храни средно над хиляда пъти (365 дни, по поне три пъти на ден), а и повечето хранения включват по повече от един продукт. За една година се изяждат стотици милиарди отделни хранителни продукта, а до болница стигат няколко стотин хиляди. Под едно на милион. А самата смъртност при влизане в болница е под един процент. За сравнение, само от пътни злополуки броят на хоспитализираните и на починалите е с по над порядък отгоре. Това е за САЩ, но и у нас ситуацията е горе-долу същата. Храната ни си е безопасна.

2.2. Хранителна стойност.

Тук вече става мътна и кървава. То не са въглехидрати (ниско- и високомолекулни); белтъчини (пълноценни и непълноценни); мазнини (наситени, мононенаситени, полиненаситени, растителни, животински, лайняни, курамиянкови); фибри (разтворими, неразтворими, пшенични, растителни (да, пшеницата не е растение, както изглежда)); витамини; минерали; пробиотици; ала-балици; тинтири-минтирита и джиджи-биджита. А то е простичко – нуждаем се от много неща, по възможност в що-годе балансирани количества. Никоя една храна не е достатъчна. Но и никоя една (безопасна) храна не е „нехранителна“. Трябва да се храним балансирано и разнообразно. Вярно е, че някои храни са по-удачни за честа употреба, а други следва да приемаме по-скоро по изключение, но проблемът не е в някой конкретен единичен продукт, а в количеството и баланса.

Една кофа пържени крилца от KFC; голямо МакМеню; мазен дюнер от сириеца на ъгъла (запомнете деца, дюнерите ни пазят от терористи, каза го Свети Бат’ Бойко, значи е истина); сочна свинска пържола със сметанов сос и картофено пюренце, довършена с голямо парче шоколадова торта – всички тези неща са си напълно в реда на нещата, стига да не ги консумираме всеки ден (точно тези по-скоро попадат в графата „не повече от веднъж месечно и то само ако има повод“). Докато пък иначе много полезното заешко (чисти протеини, без мазнини, ала-бала) може да те убие, ако ядеш само това (справка – Стивън Фрай и гениалното шоу QI – http://www.youtube.com/watch?v=XC2RYiaM6WU). Ако през повечето дни се придържаш към разумно хранене (пилешко и риба, свежи салати, пресни плодове и зеленчуци) нищо не пречи веднъж седмично да си угодиш с нещо „вредно“. И понеже потребителят сам трябва да си подбира храната, при това от различни източници, производителят и търговецът няма как да бъдат задължени да правят каквото и да е по въпроса за хранителната стойност на предлаганите от тях продукти. Единственото задължение, което може (и трябва) да им се вмени (и то се отнася до до добрата търговска практика, а не до качеството на самата храна), е да ни информират за състава на съответния хранителен продукт, за да можем да си направим преценката. Която отгоре на всичко зависи и от индивидуалните ни нужди.

Една секретарка, която цял ден си клати краката зад бюрото (и периодически ги вири върху бюрото) може да се вманиачава за прословутите 2000 калории от кретенските „лайфстайл“ и „фьешан“ списания, щото ако дигне две клица в повече, ще бъде сменена с някоя друга кльощава кухоглавка. Обаче един общ работник на строеж, който само предиобед е пренесъл на ръка 3 тона тухли и има да пренася още толкова, за обяд ще си вземе един голям, мазен дюнер, че и още ще иска. Преди доста години в някакво ТВ предаване гостуваше един американец, който обикаляше света с тичане или нещо от сорта. Като го питаха какво яде, отговорът беше нещо в смисъл на „Пържени картофи, свински пържоли, много хляб“. Човекът имаше нужда от над 5000 калории на ден за да остане жив при тези натоварвания. Няма нищо лошо в джънк фуд-а, ако се сведе до разумен минимум. Лошото е че някои хора само това ядат. Но това не е проблем на производителите и търговците.

2.3. Кулинарни качества

Ей тука вече се оляхме. Вкусът е въпрос на… вкус, мамка му. Има хора, които ядат охлюви, жаби, насекоми, шкембе… Има неща със отличен вкус и много ниски хранителни качества, има и гадни на вкус но полезни неща. Страшното е, че много хора напоследък започнаха да смесват вкуса с полезността. Едно време хляба бил незнамсикакъв, киселото мляко било наистина кисело (на повечето съвременни българи ако им дам от моето си домашно, квасено лично от мен мляко и ще му се мръщят, че е прекалено кисело), сиренето било имало вкус на сирене… Глу! По! Сти! И не стига, че ни заливат с психо-патологичното „добрите стари времена“, ами и добавят „сега как да го дам това на детето си, като е такова вредно и некачествено и правителството не се грижи за нас и егати и държавата, в която живеем“. И това само защото не било имало същия вкус като преди 25 години. Сякаш пък някой си го спомня…

А иначе кулинарните качества са важни. Добре е храната ни да е вкусна. Добре е фасулът да увира за 15 минути вместо за 2-3 часа (времето за приготвяне си е кулинарно качество). Добре е кашкавалът да е твърд, за да мога да си го настържа върху огретена. Да, тези неща са важни. И по тези критерии може да има по-качествени и по-малко качествени храни. Но вкусът няма пряко отношение към хранителната стойност и безопасността.

Всички искаме доматите ни да са с тънка ципа, меки и сочни. Но такива домати два-три дни след откъсването им дори за смилане на сок не стават. За да стигнат изобщо до нас в големия град, доматите трябва да са по-сухи, по-жилави и с по-дебела ципа. Налага се… И да, всички искаме зеленчуците ни да се отглеждат без торове и пестициди, само че тогава реколтите ще се сринат в пъти, че и цените ще скочат. Налага се… Прословутият „гумен“ домат като хранителна стойност е над 90% същия като онзи от градината на баба. И е единствения домат, който бих могъл да си купя от супера късно вечер на връщане от работа, през зимата.

2.4. Икономически „качества“

Искаме хранта да е много, да е евтина, да трае дълго… Искаме да се отглежда лесно, да толерира суши и наводнения, жеги и студове. Искаме пресни зеленчуци през зимата. Всъщност най-важното качество на храната е да я има на масата. Евтин хляб с кренвирши и „млечен деликатес с растителни мазнини“ не е изисквано на вкус меню. Не е и особено хранително. Но е по-добро от празна маса. И аз искам месото ми всеки път да е филе миньон и зеленчуците ми да са винаги прясно откъснати от нечия градина, където са отглеждани само с оборски тор. Искам и хлябът ми да е току-що излязъл от фурната, ръчно омесен от майстор-пекар с най-доброто брашно. Искам и колата ми да е немска, икономът – английски, виното – френско, сиренето – швейцарско… Е, искам си аз, ама…

Advertisements

From → Лични

Вашият коментар

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s

%d bloggers like this: